上海餐馆复工焦虑：点外卖如“西天取经”-ZAKER新闻

3 月 9 日，秋秋公司隔壁的酒店有了确诊病例，后来的几天，她家附近的小区也陆续出现阳性病例，秋秋成为上海最早一批居家封控的人。尽管已经 " 被迫 " 学会了做饭，但封控期间的食材十分有限，" 不是西葫芦就是圆白菜 "，秋秋十分怀念那些可以任意点外卖的日子。听说餐饮企业复工，她第一时间打开外卖软件，点了一份牛肉面。

一碗牛肉面，从餐厅出餐，到骑手配送到秋秋手里，这在几个月前，是再简单不过的流程，最多只需要 1 个小时。但在此刻的上海，却如同 " 西天取经 " 一般，要历经 " 九九八十一难 "，才能够成功到达食客的餐桌。

在得到复工通知后，胡国潘简单收拾了一包行李，里面有被褥、盆、洗漱用品和几件换洗衣服。他带着行李，骑上共享单车，从松江区的宿舍出发，横跨了闵行、长宁、普陀三个区，期间不断被警察拦下查看核酸和健康证，一些不能通车的地方，他只得下车背着行李步行。往常这段路程坐地铁只需要 1 个多小时，但在上海公共交通全部停运的状态下，胡国潘历经 5 个小时，一直走到天黑，才到达位于普陀区的餐厅。

胡国潘打工的这家餐厅已经停工一个多月了。停工的日子里，虽然还能住在公司宿舍，但收入只有规定的最低保障 2590 元。4 月末，餐厅申请进入到了复工白名单，可以上线外卖，但要求符合复工要求的员工上岗，进店以后就不能随意流动，工资会按照正常标准发放。胡国潘主动请缨，在通过街道、物业、居委会的层层审核后，才获得这次复工上岗的机会。

复工后，胡国潘早上 7 点起床，简单洗漱后，开始处理前一天的外卖预订单，10 点半后，还要处理当天的外卖订单。店里人手不够，他忙到只能在打包的间隙抽空吃几口饭，一直忙到晚上 9 点多，才能在地上铺好被褥，休息一下。眼下堂食开放还没有动静，胡国潘已经做好了在店里住上三四个月的准备。" 有收入比什么都强。" 他说道。

美团外卖上海嘉定东站站长李小权，家人在一个月多前突发重病，他带上电脑去医院陪护，在医院办公至今。嘉定新老城区三个配送站都算上，美团一共有 250 多个骑手，但在全城封控后，运力几乎停滞。

4 月 8 日开始，骑手逐渐复工，至今，美团嘉定站的运力已经恢复了 40%，但运力仍然十分紧张，一个骑手每天要送 100 单左右，是封控前的 2 倍。李小权还经常需要和用户协调因封路导致无法配送的订单。

秋秋虽然人在嘉定，但她点的外卖位于普陀区，因为运力不足，被一个浦东的骑手接了单。由于很多街道设有路障，路况不熟，骑手从下午一直送到晚上，才成功把一碗牛肉面送到秋秋手里。

4 月下旬，一些成功申请保供白名单的上海餐厅逐步复工，但只能经营外卖业务。能够进入白名单的餐厅很少，截至目前，也仅有千余家。而根据上海市餐饮烹饪行业协会发布的 2018 年发展报告，截至 2018 年年底，上海就已经拥有 10 万家以上餐厅，餐厅数量和密度位居全国城市第一。

2020 年疫情时，餐饮行业堂食同样只能保留外卖业务。西贝创始人贾国龙因此对媒体大诉苦水，" 账上现金流扛不过三个月，春节前后一个月预计损失七八个亿 "。这一次上海疫情，餐饮业比两年前更加难熬。

众多上海餐饮从业者告诉《中国企业家》，这次同行们都过于乐观，以为最多封控一周，没想到一直封到现在，并且大部分店铺连外卖都做不了，" 只能咬牙硬扛 "。

在最难熬的日子里，一些餐饮老板用尽各种办法，奋力自救，而另外一些只能 " 被迫躺平 "，或者倒闭止损。西贝断了现金流尚且能扛三个月，一些日子本就艰难的中小餐饮企业，在困境面前几乎毫无还手之力。一个残酷的事实是，大多数餐饮企业根本等不到复工，即将陆续死去。

"4 月初的时候，就有很多餐饮老板告诉我，说扛不住了。" 姜军告诉《中国企业家》，" 餐饮是个特别倚仗现金流的行业，一旦现金流出问题，就是致命的打击。"

姜军是连锁餐饮品牌陈香贵兰州牛肉面的 CEO。陈香贵是上海目前复工门店最多的餐饮品牌之一，已经有 35 家门店复工。但陈香贵在上海的连锁店一共有 120 多家，仍有接近四分之三的门店处于关闭状态。

从 3 月份开始，陈香贵在上海的很多门店就因为疫情防控，关了开，开了又关，持续到 4 月 1 号，所有门店彻底关掉。

" 几乎没有缓冲的时间，当天就通知关掉，根本来不及做准备。一些保质期长的食材还能继续储存，保质期短的冷藏食品就只能自己吃掉，或者扔掉。" 姜军惋惜地说道。

陈香贵有 3000 多名员工，上海就有接近 2000 人，员工的工资和社保、餐厅的租金和员工宿舍的租金，这些支出成本犹如一座座大山一般，日夜压在姜军的心口上，他一度焦虑到彻夜难以入眠。

很多餐饮老板在疫情封控后做的第一件事，就是算账上的现金流能够扛多久。姜军也算了一笔账，3 月份一共亏损了近千万元，4 月份情况持续。陈香贵还算比较幸运，在 2021 年底拿了一笔融资，撑到今年年底基本没问题。" 但绝大部分餐饮企业都扛不过三个月，能扛到 4 月底、5 月份都算不错了。" 姜军说。

上海隐溪茶馆创始人吕义雄也在朋友圈表示：" 当前每月亏 1000 多万，已经连亏两个月了，看不到尽头。若不是靠私房钱撑着，早就倒闭了。" 隐溪茶馆在上海有 27 家门店，吕义雄的另一个身份是上美集团创始人，旗下品牌包括韩束、一叶子等。

避风塘副总裁叶君瑶在接受媒体采访时也难掩焦虑：" 避风塘将近三分之二的店都在上海，近 60 家门店都是停业的状态，几乎没有任何营收。而公司需要支付每家门店的租金，物业管理费，员工的工资、房租等，这些都是固定的支出和一笔庞大的开销。"

连锁餐饮品牌鳗满在全国有 17 家门店，上海有 4 家。鳗满联合创始人钟凯琳仔细计算了一下，封停期间，鳗满每家店一个月要亏损 30 万元，4 家店至少要亏损 120 万元。其他城市门店也受疫情影响较大，以前单店每天营业收入平均能够达到 5 万元，现在只有 1 万元。

" 其实鳗满是有现金储备的，并不怕短时间的亏损。我们能做的，就是要计算止损点亏到什么时候，在这段时间里，我们能用什么方式去弥补亏损。这个账算清楚，肯定就能扛过去。" 钟凯琳说，" 但不是所有企业都能这么亏下去。那些没有现金储备的餐饮企业，肯定选择立刻关门，不可能等下去。"

陈香贵在十几个城市都设有门店，华东占 60%，其他区域占 40%。姜军说，从今年 2 月份至今，没有一个城市的门店完整经营过满一个月，基本都受到疫情干扰，陆续解封又陆续关闭，这让姜军颇有一种 " 打地鼠 " 的感觉。

即使受疫情影响不严重的旅游城市，餐饮行业也十分受挫。不少成都的餐饮老板都和姜军诉苦，说自己也 " 扛不住了 "，因为现在游客的流动性太低，商圈和景点的门店收入都大打折扣，人员和租金的成本很难收回。

一般餐饮行业供应商的货款都会压 45 天到 55 天，这说明一些餐厅 3 月的货款需要在 5 月付，4 月的则需要在 6 月付。对连锁品牌来讲，这笔钱也许是几百万元，也许是上千万元，只有支付货款，供应商才会继续供货，否则就要断掉供应。

其次，很多餐厅的物业费、租金也欠了至少两个月。尽管现在国有房企已经表明可以免去最多 6 个月租金，但这一政策主要面对中小微企业，成规模的连锁品牌并不符合免租条件。况且，大部分餐厅的房东是民营房企，它们也在水火之中挣扎，没有减租的动力。陈香贵和多家门店房东交涉后，只有极个别购物中心表示可以减免半个月租金。

此外还有高额的人力成本。停工期间，按照政策指导，可以给员工发放最低标准补贴 2590 元，但复工后，员工继续拿最低补贴是不现实的。

上海最近多雨，空气总是很潮湿。晚上打地铺时，胡国潘会把一些厚厚的纸壳板垫在被褥下面，以免潮气入侵。早上醒来后，他又要把被褥都收拾好。

最麻烦的事情还是洗澡。店里的洗手间只能解决日常洗漱，对于住在店里的复工人员来说，洗澡成了一件奢侈的梦想，胡国潘只能拿着水盆去洗手间简单擦洗一下。

餐厅复工的防疫要求之一，就是必须要有洗手间，或者所在的街道有开放的公共厕所，因为员工要实现闭环管理。一些不符合这个规定的餐厅，想临时去买几个马桶以供员工方便，但被严令禁止，只能 " 望复工兴叹 "。

4 月中旬，作为保供企业的陈香贵，第一时间抓住政府的复工要求，才得以陆续将门店开业。" 首先，企业要申请进保供白名单。其次，政府要求员工进了门店一定要闭环管理，并且不能堂食，只能做外卖，与外卖小哥也必须做到无接触。门店在消毒、食品安全等方面要求都非常高。" 姜军说，" 除了这些，还受制于很多条件，比如要征得物业同意、街道同意、员工宿舍小区同意，才能正常开店复工。"

复工后，陈香贵的外卖订单量比想象中要高出许多。陈香贵上海营运大区经理吴春峰告诉《中国企业家》，目前订单量最好的门店一天能够接到上千单，差一点的也有几十单，" 而订单量最高的那家店，疫情前大概每天也就只有 50 单左右外卖 "。

吴春峰分析，订单量暴增的原因，主要是周围居民封控太久，平时收到的物资也比较单一，已经吃腻了。住在陈香贵复工门店的员工，每天几乎要连轴转上 10 个小时，才能处理完订单。

不止陈香贵，上海每一家复工的餐厅都在面临这种窘境，不一定什么时候，门店附近的马路上就被设置了路障，外卖小哥只能在附近打转，根本进不了店。订单送不出去，餐厅只能被迫关店。再遇到个静默期，也只能关店。

" 一单外卖，小哥只能赚个十几块钱，但私下接跑腿，一单就能赚个两百块甚至更多。尤其是晚上 7 点以后，小哥基本都去接跑腿单了，只能我们店里的小伙伴自己骑着共享单车去送外卖。" 姜军感叹，" 但自配送的效率太低，我们还是只能给外卖小哥翻倍加钱。实在没人送的单子，只能给客人退钱。"

华东供应链在 4 月 1 号上海开始封控时，就陷入瘫痪了。现在虽然好一些，但上海的货物向外运依然十分困难。陈香贵虽然在许多城市都设有仓库，但大部分原材料还是储存在上海。这个阶段在各城市之间调货，运输成本非常昂贵，" 以前货车跑一趟可能需要 2 万块，现在基本上都翻了 2~4 倍 "。这让本来资金就很紧张的餐饮企业，更雪上加霜。

但宁可不赚钱，姜军也要让门店坚持做下去。" 利润重要还是现金流重要？" 姜军时常这样问自己，但随即又会给自己一个肯定的答案，" 当然是现金流重要。"对眼下的餐饮行业而言，能够有现金流进账，比什么都重要。

3 月 31 号，陈香贵申请了上海疫情物资重点保供单位，同时也申请了一些物资运输的资质。4 月 2 号，在没有任何经验的情况下，姜军带着陈香贵的员工们开始做起了团购。

" 因为临时封控，很多人都没来得及准备物资。我们在上海有 200 多万会员，还有 200 多个分散在各个小区里的员工宿舍，针对会员和员工小区居民的需求，我们调动自己在供应链端的能力，开始采购一些蔬菜、卤味还有预制菜之类，做社区团购。"

做社区团购的念头，根本来不及打磨，就投入执行。在姜军提出以后，陈香贵管理层立刻召集所有店长开会，建群，快速成团。吴春峰的团购群第一天就进了二三百人。从 4 月初做到 4 月下旬，不到 20 天时间，陈香贵的员工们已经开辟了 238 个社区群的团长。

团购为陈香贵带来了一定的收入。不过，陈香贵这样规模的餐饮企业，每个月正常运转的费用至少数千万，团购带来的收入杯水车薪，但有现金流进账，不至于让企业 " 躺平 "，对姜军来说意义就足够了，意外的收获也锻炼了团队 " 打硬仗 " 的能力。

据《中国企业家》了解，上海众多餐饮企业都在疫情期间，利用自己在供应链端的优势，做起了 " 团长 " 的角色；一些餐厅还做起了自媒体，在小红书、视频号、抖音、快手等平台上教粉丝做菜；还有一些餐厅选择 " 直播带货 " 自救，在抖音、快手上直播售卖套餐优惠链接，可以包送到家，也可以恢复堂食后到店使用。北京的餐饮企业在暂停堂食后，也学了这个办法。

鳗满也一直没有停下自救的脚步。钟凯琳告诉《中国企业家》，鳗满门店销售量比较大，所以此前一直没有上线外卖业务。上海疫情刚开始时，一些餐厅开始限制堂食，鳗满第一时间找到大众点评，加速通道，在两天之内上线了外卖。鳗满主打现杀活鳗，但疫情后上海的物流不可能保证隔天送到，所以鳗满又调整了食材上的处理，在工厂处理好，将半成品运过来。

当疫情加重，上海外卖出现运力不足的情况后，鳗满又立刻安排员工送外卖，直接变成团购的形式，在两天内上线了自己的小程序。但随着全城封控的到来，鳗满的外卖业务也不得不暂停。

餐饮业想要止损，最重要的就是减少房租成本和人力成本。从 4 月 1 日闭店以来，钟凯琳一直努力和物业方交涉，目前争取到的结果是上海 4 家店面全部免半年房租。听到复工的消息后，鳗满也一直在为复工做准备。目前，鳗满已经争取到一家店铺在 5 月 22 日复工。

在钟凯琳看来，除了止损，企业也要学会在危机中挖掘一些机会。鳗满创立于 2020 年，在疫情期间抄底了许多位于市中心的优质店铺，成本只有平时的三分之一。这一轮疫情发生后，又有很多店面空置，钟凯琳计划在疫情好转之际，再拿下一些低成本的紧俏点位。

成立于 2020 年 3 月的陈香贵，也是在疫情后迅速发展起来的品牌。彼时，考虑到疫情后消费力相对较弱，姜军决定做一个 " 接地气、高频、刚需、容易标准化、容易复制 " 的餐饮品类，兰州拉面是不二选择。在同行都在观望或者撤退的阶段，姜军迅速拿下了很多优质商铺，仅用两年多时间，就在全国开出 200 多家店铺。

但这次疫情，让姜军思考更多：如果 " 打地鼠 " 的形势成为常态化，也需要考虑放弃一些规模上的战略，把负担较重的门店优化掉，保留公司的实力。

这一轮疫情中，上海的餐饮企业都是在 " 摸着石头过河 "，因为可借鉴的经验并不多，经常旧的问题还未解决，新的问题就接踵而至。封控以后，姜军没有一天不处于焦虑之中，但为了公司 3000 余人的生计，他不得不打起精神与疫情继续纠缠。

对食品行业来说现在的复工要求极度不合理，街道都要求出小区不能返回住所，员工只能住店，吃喝拉撒睡洗都在工作场所，根本不符合食品安全要求。